Arancini di riso al ragù

Ingredienti (per 4 persone):

500g riso
50g farina
1/2 bustina di zafferano
3 uova
50g pecorino grattugiato
50g pangrattato
olio per friggere
sale
pepe

Per la farcitura

400gr carne di maiale macinata
400gr carne di vitello macinata
1 cipolla
1spicchio d'aglio
1kg passata di pomodoro
100g formaggio tenero a tocchetti
olio d'oliva
1 bicchiere di vino bianco
sale

Una tra le più imitate (ormai persino dai fast-food) ricette siciliane, gli arancini di riso tradiscono influenze delle tradizioni che hanno convissuto con quella isolana: la tradizione araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il ragù, e prima ancora quella greca per il formaggio, il canestrato fresco.

Bollire in acqua il riso salando moderatamente e scolando al dente. Ancora caldo disporlo a fontana per legarlo col pecorino grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina d'acqua calda, e due uova battute. Quando l'impasto è ben amalgamato, si plasma nella mano l'arancino, preparando una nicchia, al centro, per accogliere una cucchiaiata di ragù, un cubetto di formaggio, e un po' di pepe. Un'altra cucchiaiata di riso ricopre tutto e l'arancino viene adesso plasmato nella sua forma definitiva. A questo punto viene passato nell'uovo battuto e, infine, nel pangrattato: così è pronto alla frittura in una padella con olio bollente (o strutto). Da accompagnare con il rosso Faro, tipico di Messina.

Guido Luciani