Autunno: tempo di polenta

La polenta è un cibo antichissimo. Qualcosa di simile si mangiava già ai tempi dei Romani, tuttavia è solo con la scoperta dell'America e l'arrivo del mais in Europa che si comincia a gustare la polenta che conosciamo oggi. Considerata per anni un cibo povero della civiltà contadina, la polenta è stata ormai rivalutata ed occupa a pieno titolo le pagine dei menù e dei ricettari.

Esistono diversi tipi di polenta in commercio, alcuni dei quali precotti per abbreviare i tempi di preparazione, ma la polenta più classica e autentica è la cosiddetta “bramata”, ossia quella ottenuta dal mais macinato con la pietra. La ricetta tradizionale richiede che la polenta sia preparata in un grande paiolo di rame sospeso sul fuoco del camino, ma per le cucine moderne andrà benissimo una grande pentola antiaderente che facilita il compito della preparazione.
Per preparare una buona polenta occorre che la farina sia versata prima che l'acqua bolla, in modo che al momento del bollore si rapprenda senza formare grumi, una volta versata la polenta va mescolata continuamente per circa un'ora, sempre nello stesso verso, con un mestolo a spatola. E' certamente un lavoro lungo e faticoso, ma il risultato sarà ottimo: la polenta infatti risulta migliore e più digeribile se cotta a lungo. Quando la polenta è pronta va versata in un solo colpo su un grande tagliere rotondo e tagliata con un coltello di legno.

Per accompagnare la polenta non c'è che l'imbarazzo della scelta: si va dal gorgonzola che si scioglie sulle fette calde, al tradizionale baccalà, ma anche funghi, brasato, salsicce e cacciagione costituiscono un ottimo accompagnamento. Piatto tipicamente autunnale, la polenta ha anche il pregio di essere facilmente riciclata riscaldandola al forno o in un tegame con un po' di burro.

Eleonora Carantini