Porcino Reale, tesoro di SardegnaPresentazione del Re per eccellenza della tavola autunnale |
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Comincia a far capolino tra i raggi del tiepido sole d’autunno e la macchia mediterranea. Con il suo scuro e tondo cappello e la sua polpa bianca e vellutata, il porcino reale è il regale protagonista di molti prelibati piatti tipici della tradizione isolana.
L’autunno, le prime piogge, gli acquazzoni subito dopo i quali il sole torna a far capolino tra le nubi. Sono queste in Sardegna, le condizioni climatiche ideali per la nascita dei prelibati porcini reali, funghi della famiglia dei boleti, il cui nome scientifico ed altisonante è Boletus aereus.
La macchia mediterranea e i boschi di latifoglie largamente presenti in territorio sardo che caratterizzano l’isola sono il loco ideale per raccogliere i prelibati porcini reali, dalla carne bianca e soda che profuma di sottobosco. Nel resto d’Italia il Boletus Aereus è definito in gergo popolare porcino nero, ma in Sardegna no, esso viene definito addirittura reale, per il suo cappello vellutato e scuro, che somiglia ad una regal veste. E ben sanno i sardi quanto i funghi e gli altri frutti della terra siano preziosi tesori regalati dalla Natura all’uomo.
Le zone nelle quali la raccolta del porcino è più abbondante sono i territori della Gallura, nei quali crescono a ridosso dei territori ricchi di sugherete, e le ampie aree dei boschi a macchia mediterranea nelle zone della provincia di Iglesias e del Cagliaritano.
E’ un fungo di specie termofila, che predilige terreni caldi e asciutti, e questa particolare vocazione ne esalta le caratteristiche organolettiche rendendolo, a detta di molti, la specie eccelsa tra i boleti.
La cucina tradizionale è ricca di pietanze a base di questi prelibati funghi, che si possono utilizzare come condimenti per profumati primi o come contorno per rendere più profumati i secondi a base di carne. Anche l’essicazione e la conservazione sott'olio sono delle pratiche che rendono giustizia al sapore del porcino reale, che può così conservarsi più a lungo.
I porcini reali si accompagnano ai vini della tradizione, primo fra tutti il re fra i rossi di Sardegna, il Cannonau, purché non sia troppo invecchiato e corposo. Tutti i vini caratterizzati da tannini delicati sono ideali per esaltare l’aroma e il sapore del fungo.
I cercatori di funghi si riconoscono dal grande cestino di vimini che portano con sé nelle loro passeggiate nei boschi. Sanno bene che per trovare i funghi ogni anno, è necessario che le spore vengano disperse nella terra: solo un profano si recherebbe in cerca di funghi con buste di plastica o zaini.
In Sardegna si aspettano le prime grandi piogge autunnali, e le successive giornate di sole che possano riscaldare i giovani funghi appena nati, poi si comincia ad andare alla loro ricerca. A passo lento con sguardo vigile che spazia da sinistra a destra per poi scoprire, magari, che il prezioso tesoro della terra è nato là proprio sotto i nostri piedi. Chinarsi, pulire lo spazio che circonda il gambo del porcino e poi tagliarlo con il coltello da funghi e riporlo delicatamente nel cesto. E’ quasi un rito, quasi un’arte, quella di raccogliere funghi. E’ anche una buona scusa per fare un po’ di trekking, la stanchezza pesa meno quando è supportata da tanto goloso scopo.
Si deve però ricordare di non esagerare con la raccolta, molti Comuni della Sardegna vietano severamente chiunque scenda dai monti con più di 3 chilogrammi di funghi, per evitare una raccolta selvaggia che distrugge facilmente gli ambienti naturali.
Michela Meloni
Commenti
12 Giu 2008, 01:54
Solo per la precisione...
