Profumo di Bianco

Senza nulla togliere alle altre varietà, il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) occupa sicuramente il primo posto nei gusti e nella cucina degli italiani. Il profumo è il suo maggior pregio. A piena maturazione ha un'intensità inebriante, superiore a tutte le altre varietà. Si usa crudo, grattugiato o a lamelle, rigorosamente fresco: ideale accompagnamento per i primi ma anche per la carne cruda o un semplice uovo al tegamino.
È il più grande tra i tartufi: può raggiungere le dimensioni di una grossa mela e, raramente, anche superare abbondantemente il chilogrammo. Il più grande tartufo mai raccolto è proprio un Tuber Magnatum Pico rinvenuto a San Miniato nell'ottobre 1954: 2.520 grammi di peso.
Si trova quasi esclusivamente in Italia, soprattutto in Piemonte, Toscana, Umbria e Marche. Potremmo delineare una sorta di triangolo d’oro del tartufo bianco nazionale che ha per vertici: Alba, Acqualagna e San Miniato, da cui proviene la maggior parte della produzione italiana.
Il suo valore commerciale è piuttosto elevato. Lo si capisce già dal nome. Magnatum, in latino, significa "destinato ai ricchi". A incidere sul prezzo di vendita sono soprattutto due fattori: la bassa conservabilità e la produzione limitata. Il tartufo bianco cresce solo spontaneamente e in condizioni molto particolari. La sua natura è misteriosa. A differenza di altri tipi di tartufo, nessuno è ancora riuscito a praticarne la coltivazione.
È ovvio che le truffe siano sempre in agguato, specie durante il periodo delle fiere. Le più diffuse sono quella di mescolare un tartufo ormai inodore con tartufi buoni o, ancora peggio, utilizzare patate aromatizzate e truccate a dovere. Difendersi non è difficile: basta annusare il tubero, poi strofinarlo leggermente sul dorso della mano e successivamente verificare di nuovo il profumo fra labbra e narici. Se questo aumenta andiamo tranquilli, altrimenti, meglio non rischiare.
Ricordate che il bianco “vero” ha una superficie color ocra, polpa che va dal bianco al giallo-grigiastro con sottili venature bianche, profumo forte e vagamente aglioso.
Comunque fornitori seri non potranno mai imbrogliarvi. Per essere tranquilli la cosa migliore è comprare direttamente alle sedi dei raccoglitori: associazioni tartufai o grossisti locali.
Una volta acquistato, cerchiamo di non sciuparlo: va avvolto in una carta, poi in due strati di carta appena umida, quindi in altri tre o quattro strati di carta asciutta. Carte normali, non impermeabilizzate o patinate: il tartufo deve respirare! Mettere il pacchetto nella parte meno fredda del frigorifero: si conserva benissimo, col solo inconveniente di diffondere il profumo. Non dimenticate che il tartufo bianco si mantiene fresco per un tempo molto breve: appena inizia ad ammorbidirsi, lo si deve consumare, pena la rovina definitiva.

Nadia Cavalli