Viaggio Balsamico

Da molti anni l' associazione Slow Food cerca di far conoscere e apprezzare quei “giacimenti del gusto”, così numerosi in Italia. Organizza sul territorio manifestazioni che possano farli apprezzare al grande pubblico, cercando di preservarne l' unicità e trasformandoli in presidi enogastronomici. Nell' elenco di questi pregiati giacimenti non poteva mancare l' aceto balsamico, vero e proprio simbolo di Modena e delle terre d' Emilia insieme al Parmigiano e al Lambrusco.

La città Estense e Slow Food hanno dedicato al prodotto, dal 5 all' 8 ottobre, l' evento internazionale “Gusto Balsamico” che comprendeva, per completezza, anche una rassegna degli aceti del mondo e degli agrodolci. Un tributo meritato, vista la tradizione millenaria del balsamico di Modena: il primo scritto a menzionarlo risale all' anno 1046, quando l' imperatore di Germania Enrico II richiese lo speciale aceto che “aveva udito farsi colà perfettissimo”. E questa fama, dalla lavorazione secolare, ha degli attenti custodi nei membri della Consorteria dell' Aceto Tradizionale di Modena.

Nel rispetto assoluto della tradizione, la Consorteria spiega che “il vero balsamico è prodotto nell' area degli antichi domini estensi. E' ottenuto da mosto d' uva cotto; maturato per lenta acetificazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento...”.

Regole che i produttori artigianali di aceto rispettano, con una lavorazione attenta e sapiente come per un altro autoctono “signore” del territorio, il Lambrusco.

Proprio l' abbinamento tra i due grandi prodotti dell' agro-alimentare modenese è stato al centro di diversi percorsi enogastronomici di “Gusto Balsamico”: i migliori ristoranti e locali di Modena e provincia hanno aperto le porte per accogliere turisti del gusto, con proposte a base di piatti della tradizione e della stagionalità.

E sempre a proposito di cucina non poteva mancare un appuntamento degno di grandi gourmet: a chiusura della manifestazione internazionale, infatti, la splendida residenza nobiliare di Villa Cavazza ha ospitato la Cena-Evento. Ai fornelli Michel Troigros, chef francese del ristorante Troigros di Roanne, Francia (tre stelle Michelin) e Massimo Bottura, chef dell' Osteria Francescana di Modena, due stelle Michelin. A quattro mani hanno confezionato piatti di altissimo livello, capaci di coniugare la tipicità gastronomica emiliana e la tradizione francese legata all' agre.

Luca Calzolari