Processo alla mortadella

Il 17 novembre a Pieve di Cento, Bologna, c' è stato un insolito processo che ha visto sul banco degli imputati nientemeno che la mortadella.
Proprio lei, il salume per eccellenza di Bologna, la “rosa” più gustosa della tradizione gastronomica italiana.
Cosa sarebbe il ripieno del tortellino, altro alfiere dell' emilianità, senza mortadella? E che cosa, se non lei, si abbina all' agrodolce e al piccante allo stesso tempo; ed è sempre lei che trova nel Barbera e nel Lambrusco matrimoni ideali di sapore. Allora perchè un processo alla mortadella?
Perchè è un prodotto che deve reinventarsi, che deve fare i conti con una produzione di nicchia sempre più messa da parte dalle logiche commerciali standardizzate.
E che le leggi e le convenzioni non aiutano a rimanere unica: si scoprono cloni nelle Americhe, in Australia e in qualsiasi parte del mondo. Questi imitatori non sanno neppure che le regole per confezionare la mortadella risalgono al 1661. Allora il Cardinal Farnese pubblicò, proprio a Bologna, un bando per codificarne il procedimento. Quindi si può parlare di una attenzione alla Indicazione Geografica Protetta con qualche secolo di anticipo. Da queste e altre considerazioni sono partiti i partecipanti al Processo: che vedeva il pubblico ministero “interpretato” da Paolo Borghi, Università di Parma. Come testimoni eccellenti e difensori Vittorio Mascagni, emerito direttore dell' Accademia di Belle Arti di Bologna; Giovanni Tamburini, dell' antica Salsamenteria Bolognese e Fiorella Golfieri, docente di cucina e chef.
Tamburini ha incentrato il suo intervento, molto convincente, su alcuni aspetti della “globalizzazione gastronomica” che appiattisce le particolarità e le eccellenze del territorio.
Alla fine del processo, come era prevedibile, il verdetto di assoluzione per il salume è stato all' unanimità. Una cena di festeggiamento per l' imputata ha chiuso la serata.
I piatti più apprezzati sono stati: millefoglie di polenta e mortadella con crema di funghi; caramelle alla mortadella e spinaci su crema di patate, pistacchi e aceto balsamico di Modena; cosciotto di agnello farcito con radicchio, mortadella e parmigiano.

Luca Calzolari