Erbe Aromatiche

Iniziamo dal mese di febbraio una serie di appuntamenti per conoscere l'uso delle Erbe Aromatiche in cucina, passando dalla conservazione, alla marinatura, alla cottura, alle salse, attraverso consigli pratici, gli abbinamenti più adatti ed alcune idee in più.

I condimenti aromatici si ricavano da piante o parti di esse e ci sono fornite in numerose specie con grande varietà di gusti che vanno dal dolce, all'acre ed al piccante. Pur avendo uno scarso potere nutritivo, vengono usate per l'azione eccitante che esercitano sui nervi, prima e durante l'ingestione delle vivande, con riflessi olfattivi, gustativi e digestivi.
Inoltre, il loro impiego in cucina, consente di poter diminuire la quantità di sale e di rendere più digeribili i cibi grassi ed i legumi.
I loro nomi sono noti, (rosmarino, salvia ...) ma non tutti le sanno riconoscere ed utilizzarle. In questo numero, impareremo come fare per averle "buone" tutto l'anno, sia fresche che conservate attraverso l' essiccazione, il congelamento, il sottovetro.
Se abbiamo la fortuna di raccoglierle Fresche, magari sul balcone di casa, dobbiamo trattarle come se fossero dei fiori. Il momento migliore per la raccolta è al mattino, e se volete sfruttare al meglio la concentrazione di sostanze odorose, raccoglietele poco prima della fioritura. Mettiamole in un recipiente pieno d'acqua, da cambiare spesso, e togliamo le foglioline dalla parte di gambo che resta immerso.
In alternativa si possono mettere nei sacchetti per la verdura o in un contenitore da frigorifero, tenendole nello scomparto meno freddo.

L' Essiccazione. Legate i rametti in mazzetti e appendeteli a testa in giù o adagiateli su un foglio di carta, in un luogo asciutto, aerato e fresco, evitando la luce diretta del sole. Si possono ridurre i tempi di essiccazione, usando il forno a 40-60°.
Quando le foglie saranno secche, staccatele, conservatele in vasetti a chiusura ermetica, o in sacchetti di carta, intere o sbriciolate.
Perché gli aromi essiccati possano sprigionare tutto il loro profumo, bisogna farli rinvenire per mezz'ora o più, nell'olio che poi si userà per condire.

Il Congelamento. Le piante vanno tritate e miscelate con olio extravergine d'oliva e fatte gelare nella vaschetta per il ghiaccio. I cubetti, una volta pronti, andranno rimossi e riuniti in un sacchetti per congelare. Non occorre scongelarli prima dell'uso.

Il Sottovetro. Tritate e disponete le erbe a strati in vasetti molto piccoli, salando leggermente ogni strato, ed alla fine ricoprite con olio d'oliva. Si possono tenere i barattolini nel frigorifero per un paio di mesi. Al momento di insaporire le pietanze, controllate il sale prima di aggiungerne altro.

Sabina De Gasperin