Abbiamo imparato a conservare le erbe aromatiche, ora impariamo ad usarle in cucina. Partendo dal metodo più semplice: il marinare.
La marinatura è necessaria soprattutto per la carne di selvaggina (capriolo, lepre...) : deve essere possibilmente di sapore neutro per non distruggere il sapore tipico di selvatico, particolarmente dei volatili e negli animali giovani.
La marinatura è consigliata per le carni da cuocere in arrosto o in umido: mettendole a bagno nel vino, nell'aceto o altre sostanze, le carni crude diventano "frollate", più tenere e saporite.
Vediamo il loro uso.
Con la selvaggina si prepara una «marinata chiara» di sapore quasi neutro, con 2 litri di latticello, 2 cipolle e 3 carote tagliate fini, 2 foglie di lauro, 5 bacche di ginepro, 5 chiodi di garofano e 5 grani di pepe.
Con un litro di vino rosso ed un litro di acqua in cui saranno state messe le droghe sopra menzionate si cuoce una «marinata scura» che, raffreddata, viene versata sulla carne lasciandovela una notte e serve per selvaggina fresca.
Con la cacciagione di grossa taglia: si tritano cipolla o scalogno, sedano e prezzemolo, si unisce timo, alloro, grani di pepe, 2-3 chiodi di garofano e si soffrigge in poco olio; si unisce vino e aceto in parti uguali, si fanno sobbollire per 5 minuti e si versa la marinata sulla carne; calda se l'animale è vecchio, fredda negli altri casi. La bollitura è consigliabile se la marinatura deve protrarsi per qualche giorno: così non fermenterà.
Con il pollo, il coniglio e l'agnello: si mescolano la salvia, il rosmarino, il timo e l'aglio tritati, con olio e succo di limone.
Con le verdure: si friggono le verdure, e di seguito, si diluisce l'olio di frittura con l'aceto e si uniscono menta, basilico e aglio.
La prossima volta, vedremo di come usare le erbe aromatiche nella preparazione delle salse.
Sabina De Gasperin
