Parliamo del... Carciofo

Il carciofo (Cynara Scolymus), l’etimologia deriva dall’arabo al-kharshûf, è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite, non esiste allo stato selvatico ma deriva da selezioni del suo progenitore Cynara Cardunculus.
Pianta perenne che può arrivare anche a 1,5 metri di altezza, è provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano numerosi fusti, robusti, cilindrici e carnosi. All’epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione che termina con un capolino florale, la parte commestibile che ha delle foglie a forma di scaglie che terminano con una spina.
Consumato dagli egiziani era conosciuto dai Greci che gli attribuivano poteri afrodisiaci. Narra la leggenda che Cynara fosse il nome di una ragazza sedotta e trasformata da Giove in questa pianta. L’uso del carciofo venne ricordato anche dallo storico romano Plinio il Vecchio. Introdotto nel XV secolo da Filippo Strozzi nella zona del napoletano, si diffuse dapprima in Toscana poi in Francia ad opera di Caterina De’ Medici che era ghiotta di cuori di carciofo. Gli Olandesi lo portarono in Inghilterra, pare venisse coltivato nell’orto di Enrico VIII. Nel ‘700 i colonizzatori spagnoli e francesi lo esportarono in California e Louisiana.
Viene prodotto per la maggior parte nell’area mediterranea e il suo ciclo naturale è autunno primavera, infatti le gemme del rizoma con le prime piogge autunnali emettono nuovi getti. I primi capitolini cominciano ad uscire a partire da febbraio e in tarda primavera la pianta va in riposo e si dissecca la parte aerea. Viene coltivato con una tecnica che anticipa la produzione dei capitolini in autunno forzando il risveglio nel corso dell’estate. Questa forzatura costringe a reimpiantare la carciofaia ogni tre anni.
Le varietà conosciute sono: catanese, spinoso sardo, verde di Palermo, mammola verde, romanesco, violetto di toscana, di provenza e di Niscemi, precoce di Chioggia. Il carciofo si può suddividere in due grandi categorie con o senza spine. Ci sono varietà autunnali e rifiorenti o primaverili.
I carciofi giovani e teneri possono essere consumati crudi, affettati sottili nelle insalate o in pinzimonio. Quelli maturi è preferibile mangiarli cotti bolliti, in umido, brasati oppure fritti. Nella cucina ligure sono uno dei principali ingredienti della torta Pasqualina.
Note da secoli sono le sue proprietà farmacologiche, la coleretina e la cinerina in esso contenute provocano un aumento del flusso biliare e della diuresi che svolgono un’azione protettiva per il fegato.

Piera Marsilio