Il nome dell’asparago (dal greco aspharagos e latino asparagus) significa germoglio. Il particolare ortaggio originario della Mesopotamia, deriva curiosamente dalla famiglia delle gigliacee, ma è una pianta erbacea con piccole foglioline molto fini ma lineari dal cui rizoma (fusto sotterraneo allungato simile ad una radice) spuntano germogli detti “turioni” , la parte commestibile. Squisiti e delicati da mangiare, vanno raccolti per essere consumati quando non sono ancora troppo duri.
I turioni più grossi sono più teneri e succulenti e i golosoni potrebbero fare pazzie per non perdere la libidine di assaporare questa inimitabile meraviglia della natura.
Conosciuti come pianta spontanea da Assiri-Babilonesi ed Egizi, si diffusero in tutto il bacino del Mediterraneo. Non troppo apprezzati dai Greci che ritenevano avessero proprietà afrodisiache, facevano impazzire i romani che ne erano ghiottissimi al punto da inviare navi per andare a raccoglierli. I latini ritenevano avessero qualità curative in grado di rigenerare il corpo umano e dargli una carica vitale. Raccogliendo i turioni delle piante selvatiche, selezionarono i ceppi maggiormente adatti alla coltura, Catone e Plinio forniscono una serie di indicazioni sui metodi di coltivazione. Moltissime le ricette inserite nei più famosi libri di cucina.
Nel medioevo erano considerati piante officinali in grado di curare la gotta. Una leggenda di Bassano del Grappa narra che S. Antonio da Padova (1195-1231), a ritorno dalle sue missioni, avesse portato dei semi di asparagi che voleva usare per placare il feroce Ezzelino da Romano e si racconta avesse seminato l’ortaggio tra le siepi. La coltivazione nella zona veneta è antichissima e gli asparagi si ritrovano già nei banchetti veneziani del ‘400. Sembra che l’usanza di legarli in mazzetto sia nata nei territori della Serenissima.
Nel XV secolo arrivarono sulle tavole francesi e nel ‘500 in Inghilterra, più tardi in nord america. Nel XVIII secolo i botanici di re Sole li usava come rimedio alla gotta, ne era ghiottissimo e voleva mangiarne tutto l’anno, svilupparono la coltivazione e il consumo si diffuse anche in Belgio ed Olanda. I nativi americani li essiccavano per usarli come sostanze officinali.
Gli asparagi possono essere conservati in frigorifero al massimo per quattro giorni, oppure per ventiquattr’ore immergendoli in acqua fredda. Ortaggio molto apprezzato per le proprietà depurative, ha effetti non del tutto graditi che riguardano l’odore sgradevole della pipì che tanto fa sorridere i bambini. Questo è dovuto alla presenza di fibra e vitamina a, b1, b6, c, acido folico, aminoacidi, carotenoidi, potassio e fosforo. Le pochissime calorie che contengono li rendono ottimi per la dieta: la presenza di purine che originano acido urico con la loro scissione, hanno effetti diuretici e depurativi. Purtroppo non sono indicati per chi soffre di insufficienza renale a causa della presenza di acido aspartico che può essere disperso con una bollitura prolungata. La parte migliore sono i turioni, il gambo è di solito più fibroso. Bisogna sbucciarli dalla punta verso la fine, si possono tagliare fino a 4 centimetri sotto il germoglio, legarli in mazzetto e poi lessarli a fiamma alta e in acqua salata o a vapore per 18-20 minuti. La parte più dura può essere cucinata a parte e può servire da base per risotti o zuppe. La preparazione più semplice, serviti con uova sode o fritte, è anche la più buona ma moltissime sono le ricette. I cinesi addirittura li friggono.
Gli asparagi possono essere coltivati nei campi o in apposite asparagiaie che producono una media di 60/100 kg ogni 100 metri quadri. Le varietà possono essere bianca, germoglia sotto terra e senza luce ed ha un sapore delicato, violetta più amara, verde più dolciastra non ha bisogno di essere pelata.
In Italia la coltivazione è assai diffusa, le regioni con maggiore produzione sono: Veneto Emilia Romagna, Toscana, Piemonte, Lazio e Liguria. Inimitabili e dal gusto inconfondibili gli asparagi di Cantello, avviata la procedura di richiesta del marchio Igp. I bianchi di Bassano sono invece i primi in Europa ad aver ottenuto il marchio dop.
Piera Marsilio
