Mangiare per strada

Tra storia, arte e tradizione culinaria, l’atto di mangiare per strada, o street food, impone a chiunque lo pratichi un contatto con il cibo, un contatto che è fisico perché il pasto si consuma con le mani, senza ricercatezze, in piedi, tra la gente e i venditori ambulanti, sentendone il calore e la consistenza tra le dita, tant’è che si usa spesso la denominazione di finger food , ma che è anche un contatto emotivo con riti antichi che il tempo rinnova e luoghi unici, la cui specificità si esalta nei cibi prodotti.

La Liguria offre la sua famosa focaccia di Recco, da mangiare bollente quando la crescenza si fonde calda e cremosa tra due sfoglie sottilissime e croccanti; e ancora il turista, girovagando per i carruggi genovesi, guidato dall’odore, riuscirà a trovare forni a legna dove cuoce la farinata fatta secondo tradizione con farina di ceci, acqua, olio extra-vergine d’oliva e messa a cuocere su testi di rame battuto dai bordi bassi. E come dimenticare i pesciolini fritti servirti nel cartoccio, ottimi compagni del passeggio sul lungomare?

Gli gnocchi fritti sono invece emiliani, friabili e croccanti si mangiano spesso accompagnandoli con i salumi. Regina indiscussa e tentazione dei girovaghi della Romagna è la piadina, cotta rigorosamente sul testo, e da provare con il caratteristico squacquerone, per riscoprire il sapore trasmesso dagli antichi mangiari di strada. Il testo si presta bene per cuocere i cassoni o guscioni, piccoli calzoni ripieni di erbe, le stesse che compongono il cuore morbido dell’erbazzone, cotto nel forno a legna, in un grande stampo rotondo di rame, detto “al sol”.

Nei vicoli storici, a bordo dei propri carretti, il lampredottai parlano invece fiorentino ed esercitano la nobile arte del condire la rosetta con fumante lampredotto, una parte della trippa molto morbida che si compone di due parti: la gala caratterizzata da creste violacee, appunto le “gale”, che racchiudono il sapore più intenso e la spannocchia, più tenue nel colore, e leggermente più grassa.

In Campania, una bella definizione del cibo di strada la lascia in “Usi e costumi di Napoli” Francesco de Bourcard nel 1866: “... il pasticcere sta allo "zeppolaiuolo" come il nobile al plebeo; il primo appartiene all'aristocrazia e mette il suo forno a Toledo a Chiana, mentre il secondo è democratico e stabilisce i suoi fornelli nei vicoli angusti della nostra bella città, affumicando sé e i suoi vicini col fumo delle sue padelle. Egli frigge "Zeppole, Scagliuozzoli e Panzarotti" .

Si tratta di tre piatti tipici della friggitoria napoletana: a base di farina, acqua e lievito, le zeppole e i panzarotti, e di farina per polenta, gli scagliuozzoli.

A Napoli, soprattutto nella stagione invernale, alcune bancarelle vendono “o‘ bror‘ e‘ purpo” che si prepara su un forellino a carbone, facendo cuocere in una pentola con acqua, olio, peperoncino e sale un polipo di grosse dimensioni. Il brodo che se ne ricava si sorseggia da un bicchierino o si gusta su una fetta di pane raffermo.

In Puglia e Basilicata, i protagonisti sono gli Gnumeredd (o Gnommaredrhu), ovvero involtini di frattaglie o fegato di agnello sigillati con il budellino. Una volta infilati nello spiedo, vengono cotti sul “fornello”, talvolta insieme ad altre prelibatezze come salsiccie e bombette fatte di carne di maiale e formaggio. Si usa denominare "Fornelli Pronti", questo tipo di cottura delle carne, facendo riferimento a piccoli forni alimentati a legna e carbone siti dentro o fuori le macellerie, che accesi inondano di profumo le vie circostanti richiamando passanti e solleticando l’appetito. A Bari c’è poi il rito del pesce crudo da magiare sul lungomare: cozze, tartufi, ricci, polipetti arricciati, e gli allievi (piccole seppie).

La Sicilia ha una lunga tradizione legata al pasto per strada, veloce, ma sostanzioso: chi non conosce le arancine? Polpette di riso diffuse ormai in tutta Italia.

Ma c’è anche il pani ca meusa: meusa sta per milza di vitello ed è, insieme al polmone e allo scannarozzato, ovvero la trachea, la base di quella massa che si mette nel pane con sopra i semi di sesamo, rotondo (vastedda) o ellittico (mafalda). La carne si condisce a piacere con limone e con caciocavallo (schietta) oppure con caciocavallo e ricotta (maritata).

E ancora c’è la stigghiòla, un’elica di interiora di vitello, ma in alcune versioni anche di capretto, infilzata in uno spiedo con gambi di scalogno e cotta sulla brace. Da mangiare subito con sale e limone, a rischio di scottature. Inoltre la gastronomia da strada palermitana offre tutta una serie di cartillagini e frattaglie bollite, che si trovano sui banchi del quarumàro.

Anche il mare ha un suo spazio grazie al polpo bollito, i pesciolini fritti, detti cicireddu, e i muccùna, una specie di murici.

C’è poi tutta una serie di prodotti della friggitoria: le panelle, fatte di farina di ceci, i cazzìlli, con prezzemolo e patate schiacciate, quaglie (melanzane), carciofini e broccoli (a Palermo con broccoli si indicano le punte dei cavolfiori) in pastella.

Ovviamente questi sono solo alcuni esempi di ciò che le vie italiane offrono ai loro visitatori; andarli a cercare o scoprirne di nuovi non è solo un modo piacevole per allietare il passeggio ma anche per sorprendersi di come un sapore possa raccontarci una storia, catturare un sapere e imprigionare un luogo per restituircelo ad ogni morso.

Francesca Pietroforte