Con l’arrivo della bella stagione le verdure acquistano uno spazio maggiore sulla nostra tavola. E’ bello andare al mercato e scegliere tra pomodori di un colore rosso accesso, peperoni carnosi, insalate croccanti. La verdura di stagione ci aiuta, in questo periodo, a preparare dei pranzi leggeri, gustosi e rinfrescanti: le insalatone. Da sempre legate all’estate, le insalatone possono essere sia a base completamente vegetale (pomodori, insalata, cetrioli, peperoni), che a base mista, quindi con formaggio (la tipica insalata caprese per esempio, con isalata, pomodori e mozzarella) che con il pesce (tonno o salmone). In questo numero vi consigliamo due ricette alternative e gustose che porteranno sulla vostra tavola tutto il gusto dell’estate e tanto colore.

Insalata di Cocco e Fagiolini

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di fagiolini, 2 peperoncini verdi dolci, 1 cetriolo, 4 cucchiai di yogurt bianco magro, 1/4 di noce di cocco, 50 ml di latte di cocco, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaio di semi di senaple, 100 fr di rucola, 1 lime, sale e pepe.

Mondiamo e asciughiamo la rucola. Peliamo il cetriolo, lo tagliamo a metà per il lungo e con uno scavino eliminiamo tutti i semi, quindi lo tagliamo a pezzetti e lo teniamo da parte. Spuntiamo i fagiolini da entrambi i lati, affettiamo a scaglie la polpa di cocco con un pelapatate; laviamo, asciughiamo e tagliamo a rondelle sottoli i due peperoncini dopo aver eliminato il picciolo e i semi. Riscaldiamo in una pentola abbondante acqua, non appena bolle, aggiungiamo un pugnetto di sale e i fagiolini: cuociamo per 2 minuti, poi con una schiumarola passiamo i fagiolini in acqua fredda, in modo da fissarne il colore. Rimettiamo i fagiolini nella casseruola e portiamo a cottura in 15 minuti. Scoliamo definitivamente e lasciamo raffreddare. In una grande ciotola raccogliamo i peperoncini a rondelle, lo yogurt, il latte di cocco, il succo filtrato del lime, due pizzichi di sale, una macinata di pepe e mescoliamo bene. Riscaldiamo l’olio in una padellina, aggiungiamo i semi di senape e, quandoi grani iniziano a scoppiettare, togliamo la padella dal fuoco e aggiungiamo semi e olio al condimento nella ciotola. Infine uniamo i fagiolini, il cetriolo a pezzette, la rucola e da ultimo le scaglie di cocco; mescoliamo bene e portiamo in tavola.

Insalata al salmone con anacardi e mais

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di filetti di salmone fresco, 120 gr di mais già cotto, 70 gr di riso (preferibilmente vialone nano). 50 gr di anacardi, mezza melagrana, mezzo cespo di lattuga, 50 gr di spinaci freschi, 1 limone, 1 spicchio di aglio, 1 bustina di zafferano, olio, sale.

SciacquaTe bene il riso e mettetelo a lessare per 15 minuti circa in un litro di acqua salata, aromatizzata con lo zafferano. Scolatelo e lasciatelo raffreddare per bene. Tagliate a dadini i filetti di salmone, dopo averli lavati, asciugati e privati da pelle ed eventuali lische. Grattuggiate la scorza del limone e spremetene il succo. Rosolate dolcemente in una padella per pochi minuti l’aglio tritato in 2-3 cucchiai d’olio. Aggiungete il salmone, salatelo leggermente e cuocetelo a calore medio-basso per 10 minuti scarsi. Lasciatelo intiepidire e insaporitelo con la scorza di limone grattugiato. Tritate grossolanamente gli anacardi. Sbucciate la melagrana e sgranate i chicchi. Sminuzzate con le mani lattuga e spinaci e salateli leggermente. Mescolate le verdure con il riso giallo, gli anacardi e il salmone trifolato, condite con altro iolio di oliva e un po’ di succo di limone, a seconda del gusto personale. Distribuite l’insalata in 4 ciotole o piattini, cospargetela con i chicchi di melagrana e servite. Potete sostituire il salmone con filetti di triglia o di pagello, sia cotti in padella che al vapore per pochi minuti.