Eccoci arrivati all’ ultimo capitolo sulle Erbe aromatiche: i condimenti.

L’Aceto e l’Olio aromatizzati sono considerati prodotti di lusso e generalmente sono venduti a caro prezzo. E pensare che è così semplice crearli da sé !

Aceto - Mettete in un vaso a chiusura ermetica le erbe. Fatele macerare nell’aceto in un luogo caldo e soleggiato. Successivamente va filtrato per conservarlo in una bottiglia di vetro in luogo fresco e buio.

Olio - Pulite uno o due rametti degli aromi che preferite (solitamente si presta il Rosmarino) e lasciateli asciugare all’aria. Metteteli in una bottiglia colma d’olio extra-vergine e lasciate macerare per almeno una quindicina di giorni.

Sale - Frullate nel mixer un po’ di sale grosso, con l’aroma prescelto: meglio se questo è essiccato perché si può dosare più facilmente.

Burro - A temperatura ambiente ammorbidite il burro, poi amalgamatevi le erbe aromatiche lavate, asciugate e trite finemente. Quando il tutto sarà omogeneo, mettete il composto in una scodellina e fatelo rassodare in frigorifero. Servitelo sulla carne o pesci alla griglia ben caldi, sciogliendosi li insaporirà.

Questi sono gli articoli precedenti:

Erbe aromatiche

Erbe aromatiche - la marinatura

Erbe aromatiche: in pentola, usatele così

Erbe aromatiche: come creare il mini orto da balcone

Erbe aromatiche: le salse

Che dire, ora con questa mini guida, potete davvero usare un pò meglio le Erbe aromatiche in cucina !

Duemila anni fa, in Lucania (o se preferite Basilicata), secondo la tradizione, è nata la Pasta. Gli antichi romani la chiamavano “Lacane” e sembra che il poeta Orazio, quando tornava dal mercato, si preparasse gustosi piatti di Lacane con ceci e lampascioni (cipolle selvatiche, tipico prodotto pugliese).
Oggi, la Lucania, gode la fama di preparare “la pasta più buona del mondo”: sempre senza uova e fatta a mano, grazie al saporito grano della piana di Metaponto. Dalle sapienti mani dei contadini, sono nati vari prodotti, che hanno preso il nome dalle loro particolari forme: cavatelli, cazini, farfalle, fischietti, fusilli, lagane, maccheroni a ferretti, minuic, orecchiette, perciatelli, ricci. Tra le centinaia di possibili tipi di pasta e di sughi con cui condirli, consiglio due paste ripiene: i calzoncini (’u cazini) di Matera e i ravioli di Potenza. I cazini sono di forma di mezzaluna, piccoli, e il ripieno è agrodolce: ricotta, zucchero, cannella, noce moscata. Si servono conditi con ragù di carne di agnello. I Ravioli di Potenza sono di forma quadrata, farciti con ricotta, prosciutto crudo, uova, prezzemolo, pepe, e vengono conditi con sugo di carne e insaporiti con ricotta salata e pecorino piccante.

La sua fama non si è potuta espandere; se si vuole assaggiarla, bisogna andare di persona nella lucania, dove altri prodotti locali ci attendono, golosità introvabili altrove, come i fagioli “poverelli”, le lenticchie di Lauria, i peperoncini piccanti di Senise, i prosciutti di Piperno, le salsicce di Maratea, e tutti i formaggi caprini e pecorini che si producono in ogni villaggio della regione. Pensate, inoltre, che ci sono altre specialità tipiche della lucania, che una volta esportate, hanno rischiato di perdere la loro paternità. Lo sapevate che qui è nata anche la lucanica, la lunga salsiccia arrotolata, senza strozzature, che molti vogliono di origine lombardo-veneta?

La ciliegia è il frutto del Prunus Avium, l’amarena quello del Prunus Cerasus.
Il nome, cerasum, deriverebbe dalla città di Cerasonte. Secondo Plinio sarebbe stato Lucullo, generale romano e famoso buongustaio, a portare per primo l’albero in Italia dopo la battaglia di Cerasonte.
Ma il ciliegio esisteva già nel nostro Paese, seppure selvatico. Gli archeologi hanno ritrovato in insediamenti palafitticoli in Svizzera grandi quantità di noccioli di ciliege, il che dimostra che il frutto era conosciuto in Europa già in età neolitica.
Originario dell’Estremo Oriente (famosa la fioritura primaverile, in Giappone), da noi è coltivato in quasi tutte le regioni, ma soprattutto in Campania, Emilia Romagna, Veneto e Piemonte.
Convenzionalmente si dividono in “tenerine” e “duracine”.

Le prime si trovano già in maggio-giugno; hanno polpa rossastra, molle, piuttosto dolce e buccia chiara. Ottime la Precoce della Marca, la Mora di Vignola, la Moretta di Cesena, la Fuciletta.
Le “duracine” maturano tra giugno e agosto; hanno polpa soda, dolce, buccia dal rosso chiaro al nerastro.
Eccellenti la Durona di Vignola, la Durona di Cesena, la Napoletana, la Cornicola, la Bella di Barbanti.
Il valore nutritivo. La ciliegia è ricca di zuccheri (glucosio), ma povera di principi nutritivi perché contiene poche sostanze proteiche, in compenso nella sua polpa si trova una buona percentuale di acidi malico e tannico, di vitamine A e C, di pectina, di sali minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio) e di oligoelementi (ferro e zinco).
Il potere calorico è di 42 calorie per 100 grammi.
Le proprietà: depurative, energetiche, lassative, disintossicanti. La ciliegia è utilissima per calmare la fame dei forti mangiatori. E’ particolarmente indicata ai sofferenti di reumatismi in quanto il suo alto contenuto di magnesio e potassio favorisce l’eliminazione dell’acido urico.

Se oggi possiamo assaporare il Gelato, dobbiamo ringraziare i  Greci ed i Romani: quest’ultimi lo preparavano usando una macedonia di frutta passata ed aggiungendo miele e neve.
Gli Arabi, quando conquistarono la Sicilia nel 827, lo reintrodussero in Occidente, arricchendolo con l’uso dei succhi di frutta e dello zucchero.
Ma è il 1500, a Firenze, a donarci un secolo “d’oro” per il Gelato.
La Corte dei Medici bandì la gara culinaria “Il piatto più singolare che si sia mai visto”.
Vinse il pollivendolo Ruggeri, con un sorbetto che i giudici dichiararono di “non aver mai assaggiato un dolce così squisito”.
Bernardo Buontalenti, un architetto, pittore e scultore fiorentino, con una grande passione per la cucina, incaricato di preparare un banchetto, propose una serie di “dolci ghiacciati”. Un vero successo: i suoi gelati a base di zabaglione e frutta vennero diffusi in tutta Europa.
Nel 1686, il palermitano Procopio dei Coltelli, aprì a Parigi il “Caffè Procope”, offrendo  un’ampia gamma di golosità “fredde”.
La moda del sorbetto e del gelato, si propaga in tutta Europa grazie ai gelatieri napoletani e siciliani e, ben presto, negli Stati Uniti grazie al genovese Bosio che, nel 1770, aprì la prima gelateria a New York.
Nel 1851, a Baltimora, Jacob Fussel congelando casualmente panna invenduta, inventa l’Ice cream, ponendo le premesse per il gelato industriale.

A Parigi nel 1900, durante l’Esposizione Mondiale, si ebbe la prima grande affermazione dell’industria del freddo. Pochi anni dopo, Vittorio Marchionni inventò il “cono da passeggio”, una vera e propria rivoluzione nel consumo dei gelati artigianali, poiché non era costume dell’epoca consumare cibi per strada.
Giovanni Torre di Bussana crea il primo forno, unico in tutto il mondo, per la produzione di waffers e di coni, che all’esposizione di Torino del 1910 ebbe talmente seguito che fu premiato a Parigi, Londra e Roma.
All’inizio del secolo i gelatieri italiani, soprattutto bellunesi della Val Zodana e del Cadore, emigrano e vendono i loro prodotti in Austria ed in Germania, distribuendo il gelato con tipici carrettini. Veniva preparato in apposite tinozze, congelato con ghiaccio e sale, infine travasato in tini di legno, che venivano isolati con dei sacchi e che lo mantenevano solido fino a sera.
Il bolognese Otello Cattabriga, nel 1927, costruisce la prima gelatiera automatica. Un vero successo: da allora le macchine, chiamate proprio Cattabriga, con il sistema “stacca e spalma“ tipico della lavorazione manuale, vengono distribuite in tutto il mondo.
Oggi, in sintesi, i gelati si possono suddividere in diversi tipi: alla crema, all’uovo, alla frutta.
Il Gelato alla Crema contiene, latte, panna uova e zucchero; vengono aromatizzati con vaniglia, noci, mandorle e liquori vari. Il Gelato all’Uovo contiene latte e uova. Forniscono entrambi circa le stesse calorie di un etto di carne di manzo, contengono zuccheri semplici e proteine omogeneizzate, danno una carica immediata e sono molto digeribili. Sono molto adatti per gli sportivi, per il grosso apporto di energie.
Il Gelato alla Frutta contiene acqua, frutta e zucchero, e viene detto “sorbetto”; è molto rinfrescante. E’ molto adatto ai sedentari.
Contendendo una gran quantità di zuccheri, che bruciano velocemente e non mantenendo a lungo la sensazione di sazietà, non assicurando un apporto di energie duraturo, i gelati vengono spesso accompagnati con un cono o dei biscotti.

Il miscuglio di erbe spontanee chiamate “erbi” sono poco conosciuti e crescono da ottobre ad aprile su un ciglio di una strada, un prato, un campo coltivato, un oliveto.
Armati semplicemente di coltello e busta di plastica, chiunque dalla propria finestra scorga un campo coltivato, potrebbe scendere nel verde a fare gli erbi preoccupandosi di chiedere permesso al contadino per non fargli imbracciare il fucile…
Gli erbi si distinguono dagli altri ortaggi da foglia per il loro sapore caratteristico, dolciastro; cotti in acqua bollente, sono un ottimo contorno se conditi con olio aceto o limone.
Cucinare con gli erbi sarà sempre una sorpresa perché il sapore dei piatti varierà ogni volta secondo il tipo di erba utilizzata, del luogo di raccolta e del periodo dell’anno.
Molti turisti distratti calpestano gli erbi ignorando il delitto commesso al loro palato e precludendosi il piacere di osservare e scoprire i segreti della natura.

Gli erbi hanno rappresentato una pietra cardine dell’alimentazione contadina, ed oltre a essere una fonte di sali minerali e vitamine si impiegavano da soli e o in frittate o torte salate, nei tortelli o con polenta.
Le persone anziane sono le guide per raccogliere gli erbi che andranno mantenuti integri nel loro “ciuffetto” e scossi dalla terra.Già a sei anni mia nonna sapeva riconoscerli e ne faceva un fascio prima di andare a e venderli al mercato; ancora oggi assapora il gusto di andare a fare gli erbi.
Un moderno cittadino lucchese che per la prima volta si trova a dover riconoscere le piantine si chiederà in vernacolo”enno erbi boni?” perché riconoscere gli erbi è un’abilità che si acquista con il tempo. Il più buono si chiama erba gatta ma ne esistono di tante varietà: quattro cosci, cicerbite, lingue di gatto, gratinepoli, rape selvatiche, bieta selvatica, granfiabodde.
La cicerbita è una pianta erbacea molto comune che si riconosce per le rosette con foglie rigide con bordi frastagliati che a volte si presentano ispide. In alcuni terreni assume colore bruno-rossastro. Il suo sapore dolce attenua l’amaro di altre essenze.
Il lattughino e il radicchio selvatico hanno radici fittonanti e si trovano un po’ovunque dalla pianura alla media montagna, Il primo, con le sue foglie cuoriformi, lanceolate e dentate si può raccogliere in primavera e in luoghi assolati, prima dello sviluppo del fusticino. Il radicchio selvatico può raggiungere anche il metro di altezza e si presenta ruvido con foglie basali raggruppate in rosetta che seccano dopo l’inverno. E’ necessario utilizzarlo assieme ad altre essenze per attenuare il suo sapore amarognolo.
Maggiore sarà il numero delle varietà raccolte e migliore sarà la nostra pietanza.