Questa volta vi parlo, di come le Erbe aromatiche ravvivano ed insaporiscono i piatti, sotto forma di salse.

Le salse “fredde” sono preparazioni a base di ingredienti legati fra loro senza cottura. La giusta consistenza di queste salse viene raggiunta dosando correttamente gli ingredienti. Le più note sono il pesto e la maionese.

Gli utensili per prepararle in casa.
Il mortaio con il pestello è indispensabile per preparare il pesto nel modo classico, inoltre serve per tutte quelle salse (come per esempio l’Aioli) che riescono meglio se gli ingredienti vengono ridotti in pasta.
Indispensabili un buon mixer o un frullatore.
Il passaverdura munito di disco a fori piccoli: per salse dalla consistenza omogenea, ma grossolana.
Il setaccio: per salse dense ma fini.
Il colino conico a rete fitta: per salse liquide.
La frusta elettrica o a mano: molto pratica per montare le uova.
Una serie di ciotole dalle varie capacità, ma non in metallo.
Un paio di spatole di gomma flessibile.

Per una buona riuscita.
Presentano una gamma di colori molto ampia perché non interviene il calore a modificarne l’aspetto. Ma perché riescano bene, devono essere eseguite a regola d’arte.
Il metodo per fare in modo che la salsa resti compatta più a lungo è montare gli ingredienti girando la frusta o il cucchiaio nella stessa direzione.
Se filtrate gli ingredienti con un colino, schiacciateli a fondo con il dorso del cucchiaio per estrarne al massimo sapore e succo.
Se gli ingredienti sono molto asciutti, e volete usare il passaverdura, ammorbiditeli, spruzzandoli con del liquido (acqua, olio, aceto, brodo, succo di limone…).
La salsa di pomodoro resterà di colore dal rosso intenso, se i pomodori vengono passati al setaccio.
Per legare una salsa, si possono usare yogurt, ricotta, panna montata (non zuccherata), mascarpone e tuorlo d’uovo sodo.
Il sale, prima di amalgamarlo agli altri ingredienti, deve essere sciolto nel liquido previsto.
Per addensare una salsa troppo liquida, si unisce un po’ di mollica di pane bagnata nell’acqua ( ma senza frullarla, altrimenti diventerà collosa).

Ricordate che le salse a base di erbe aromatiche non vanno preparate con molto anticipo: ossidandosi facilmente, prendono un colore scuro poco invitante. Tenetele comunque in frigorifero e mescolatele prima di servirle.

Come conservarle.
Si conservano per 2-3 giorni in frigorifero, chiuse negli appositi contenitori o coperte con della pellicola. Le salse fredde si possono conservare in freezer per un paio di mesi in piccoli contenitori o in vasetti di vetro, senza riempirli troppo, poiché il composto, gelando, aumenta di volume. Attenzione: quelle a base di uova non si possono conservare in freezer.
La vinaigrette e la citronnette, si possono tenere in frigo per 2 settimane chiuse in bottigliette.

Come servirle.
Si possono versarle direttamente sulla preparazione, oppure sul fondo del piatto prima di disporvi la pietanza.
Nel caso di insalate o di alimenti che potrebbero «cuocere» restandovi troppo a lungo a contatto, è possibile servirle anche a parte.
Ad ogni modo, la salsa non deve mai ricoprire completamente le vivande che accompagna; se ne versa un cucchiaio o due in centro o di fianco alla preparazione e la rimanente si serve a parte nelle apposite salsiere.

La più famosa: il Pesto.
Questa ricetta è tratta dal sito www.pestoedintorni.org , la rassegna ed esposizione di pesto, prodotti agroalimentari e ittici liguri, che si svolge a Genova nel mese di ottobre.

Ingredienti:

6 mazzetti di basilico genovese o ligure
3 spicchi d’aglio
40 gr. di pinoli
50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
30 gr. di pecorino sardo grattugiato
1 bicchiere di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure
sale grosso

Togliete le foglie del basilico dalle piantine, lavatele e fatele asciugare su carta assorbente con delicatezza. Mettete l’aglio mondato nel mortaio di marmo, pestatelo con pestelli di legno d’ulivo fino a ridurlo in poltiglia, unite i pinoli e continuate a pestare. Aggiungete le foglie di basilico ed una presa di sale grosso, che ha il compito di mantenere brillante il verde del basilico, e schiacciate, senza pestare, contro le pareti del mortaio, roteando, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete i formaggi e, sempre rimestando, diluite con l’olio versato a filo, meglio ancora goccia a goccia, finché il battuto raggiungerà la densità voluta.

Alcuni abbinamenti.

Aioli: adatta per uova sode, agnello, pesce, verdure cotte.
Bagnet Vert: si serve soprattutto con il lesso.
Alla Maggiorana: per pesci e carni alla griglia.
Alla Menta: per agnello arrosto e pesce lesso.
Moutarde: con gli antipasti e le verdure.
Salmoriglio: ottima per pesce alla griglia o arrosto.
Alla Senape: per insaporire carni e verdure.
Tapenade: per pesce lesso e uova.
Verde leggera: per tutti i bolliti di pesce e di carne.

Non mi resta di augurarvi, Buon Appetito !!!